Le Coquillage au Château Richeux

Hugo Roellinger © GP

Il a magnifié sa manière, a éclairé sa démarche, ne court pas en tout sens, mais précise son univers. Qui ça ? Mais Hugo Roellinger, 34 ans,  dont on sait qu’il fut officier de la marine marchande, décidant à 23 ans, après avoir navigué entre la Mer du Nord et l’Afrique, de devenir cuisinier. Lui, qui passa à Ferrandi, fit son apprentissage chez Bras, Troigros, Gagnaire, Guérard, avant Langdon Hall au Canada, prenant dès 2015, la succession de son père. Jouant le locavore avec brio, l’éco-responsable avec charme, le côté « breton conquérant » avec raffinement et discrétion.

Les trois berniques © GP

Hugo a su faire du Coquillage, table chic, douce et panoramique du château Richeux, une grande adresse, diminuant le nombre de couverts, livrant son interprétation de la cuisine bretonne nouvelle vague, relayé par une solide équipe de cuisine drivée par Jérôme Aumont, présent là depuis 30 ans et qui joue le rôle de vigie ardente. Hugo, en bon capitaine de bord, indique la direction à suivre et son grand menu, qui se nomme au « Gré du Vent et de la Lune » raconte ses mets comme un voyage ou une histoire, un vagabondage à travers les produits d’ici et de guère loin frottés aux épices lointaines.

Pomme d’ici, mer du Sud © GP

Il y a « les trois berniques », avec le navet de Pez, cresson et miso, le saint-Pierre version mini, avec betterave-crapaudine et huile de feuilles de Sichuan, plus la crevette bouquet avec carotte et huile de laurier. Puis, en guise d’eau de vie, l’infusion de légumes, avec cerfeuil, garum de poissons de Loire et poivre Urimanyan,. Puis la « pomme d’ici, mer du Sud », avec ces langoustines présentées translucides, quasi crues, marinées huile de Sichuan des Rimains, avec sa vinaigrette « Mer du Sud » au galanga, son infusion d’algues, « Shichimi du mont » et ses pommes lacto-fermentées.

Chemin des douaniers © GP

C’est léger comme une caresse du vin, frais comme une ode marine. Il y a ensuite le « chemin des douaniers », avec cette araignée de mer émincée, relevée de poivre Jeerakarimundi et sa « flibustière » à l’huile de pin maritime et ses baies de genièvre. Cette drôle de « Madame Noisette », avec des Saint-Jacques de plongée, ouvertes minute, grossièrement tranchées et gardant tout leur goût noiseté, ravivée d’une gelée de « Jardin marin », de noix fraîches, avec caviar osciètre d’Aquitaine maturé et un beurre noisette.

Madame Noisette © GP

Il y a encore la « fenouillette des falaises », avec huîtres plates de plongée grillées sur le feu de bois, voile de lait, coulis de persil, sauce à la fenouillette sauvage, huile de fenouillette, poivre de Kampot et pickles de queues de persil. Et puis ce joli jeu d’hydromel et ombre avec des seiches cuites au feu de bois, un coulis de champignons et un jus corsé de tentacules, sabayon au vinaigre d’hydromel et un mélange d’épices « Poudre d’Ombre ». On n’oublie pas, sous le nom de « Vertus », les oursins de plongée, avec huile de carry, une vinaigrette chaude à l’agrume et à la « Poudre des Vertus » servi avec ses oeufs de truite du Finistère.

Vertus © GP

Le « met de résistance » ? Une « histoire de homard », avec l’honorable crustacé présenté  au vin de Xérès picoté par trois piments mexicains et cacao, le tout emballé dans une feuille de chou. Superbe, simplement superbe ! On ne fait pas l’impasse ensuite sur la ronde des fromages bretons fermiers au lait cru et bio de vache et de chèvre. Et on cède aux choix de jolis vins coups de coeur du moment: muscadet Amphibolite de de Jo Landron, Arbois chardonnay de Michel Gahier à Montigny-les-Arsures, saint-romain en Chevrot d’Emmanuel Giboulot, crozes-hermitage de Dard et Ribo.

Histoire de homard © GP

Il y a encore les desserts individuels et singuliers qui ont pris, avec brio, la place du chariot d’antan :  « Chlorophylle » avec tartelette à la laitue de mer, kiwi de St Méloir des Ondes, mousse capucine et poudre de laitue de mer ; »Estran » cachant une glace aux algues voilée d’un exquis pralin de sésame noir, avec sarrasin torréfié et kombu, plus une claire infusion dite « Au long cours », histoire de digérer en douceur. Enfin, un « Œillet d’Inde », d’une fraîcheur sans faille, avec le délicat sorbet au coing sur le granité au yuzu, des tuiles à la clémentine, un lait d’amande à l’huile d’œillet d’Inde.

Les fromages bretons © GP

On achève sur le « Terre en vue », un grog des îles, avec infusion de cidre, épices et rhum blanc de Marie-Galante, qui rappellent que les Roellinger, Olivier et Hugo, père et fils, sont des Malouins malins et voyageurs, des cuisiniers corsaires qui aiment voyager d’une île à l’autre, en rapporter des épices mystérieuses et lointaines. On adresse un coup de chapeau amical et complice, au service ordonné parle fidèle Emmanuel Ackerer et l’on se dit que cette maison rare donne une haute idée, raffinée, légère, sophistiquée et ambitieuse de le Bretagne nouvelle vague. Et qu’elle est promise aux plus hautes destinées.

Œillet d’Inde © GP