Le Clos des Goisses 2012 de Philipponnat, ce champagne de haut vol, issu d’un millésime de grand équilibre, offre des saveurs intenses en bouche, avec une allonge tendue enrobée par un élevage très bien maîtrisé. La finale est saline et nerveuse.
Si vous n’avez pas ce vin : tournez-vous vers une cuvée non ou peu dosée, avec une bouche tendue, signée par un grand vigneron comme Bérêche, Agrapart ou De Sousa.
L’accord surprenant : huîtres chaudes et foie gras
Nous combinons dans cette recette deux produits phares des fêtes préparés de manière inattendue, mais dont la rencontre s’avère franchement intéressante. La vivacité de l’huître à peine chauffée (elle ne doit pas être cuite), la rondeur enveloppante du foie gras, mais aussi ce poivre marqué qui joue un rôle important en “twistant” le plat se combinent à merveille. Notre champagne est ici aux anges, porté par les saveurs de ce terre-mer qui lui donne vraiment beaucoup d’allonge et développe sa complexité.
La recette (pour 4 personnes)
• 16 huîtres n° 2
• 150 g de foie gras cru
• Poivre blanc de Kampot
Détailler le foie gras en fines tranches. Ouvrir les huîtres, les détacher et vider l’eau de mer. Replacer les huîtres dans leur coquille, poser un morceau de foie gras. Allumer le grill du four et “flasher” les huîtres 45 secondes. Ajouter un tour de moulin de poivre et servir.
L'accord plus classique : coquilles Saint-Jacques
L’accord entre la coquille Saint-Jacques et ce champagne dosé en extra-brut fonctionne à merveille. Une astuce très facile consiste à proposer des tranches épaisses de Saint-Jacques crues, simplement condimentées par un petit morceau d’anchois et une goutte d’huile d’olive.
Retrouvez cet article dans La Revue du vin de France de décembre-janvier, en kiosque le 30 novembre. Si vous n’êtes pas abonné, abonnez-vous pour consulter en ligne le magazine et nos dossiers.