Le filet de bœuf et le filet mignon sont deux coupes de bœuf coûteuses que vous pourriez acheter pour une occasion spéciale. Découvrez les différences entre ces deux coupes de bœuf.

Qu’est-ce que le filet de bœuf ?

Le filet de bœuf est une plus grande coupe de bœuf composée de tout le muscle de filet. Le filet est un long muscle – allant de dix-huit à vingt-quatre pouces – qui s’étend du primal de longe au primal de surlonge. Ce muscle est près de la colonne vertébrale de la vache, il ne fait donc pratiquement pas d’exercice. Par conséquent, les fibres musculaires sont petites et extrêmement tendres, donnant un morceau de viande maigre à grain fin avec très peu de tissu conjonctif ou de graisse – généralement seulement une fine couche de peau d’argent que les chefs enlèvent avant la cuisson.

Les bouchers et les épiceries peuvent vendre le muscle entier sous forme de steaks de filet de bœuf ou le diviser en steaks plus petits, comme le filet mignon qui vient de l’avant (extrémité de la longe) du filet.

Qu’est-ce que le filet mignon ?

Le filet mignon est une coupe tendre de bœuf provenant de la partie avant étroite du filet, près de la longe courte. C’est une coupe très maigre, avec très peu de marbrure ou de tissu conjonctif. Comme il ne contient pas beaucoup de gras, le filet mignon coupé n’est pas particulièrement plein de saveur de bœuf, mais il est extrêmement tendre : un filet mignon bien cuit fond presque dans la bouche.

Le filet mignon est une petite coupe – d’où son nom : « mignon » signifie « petit » en français – souvent juste un pouce et demi à deux pouces et demi de diamètre. Ces médaillons de steak de deux pouces sont généralement la coupe la plus chère de la carcasse, un morceau de luxe que les chefs préparent souvent simplement et servent avec des accompagnements décadents comme une purée de pommes ou des asperges sautées .

Principales différences entre le filet mignon et le filet de bœuf

Les différences entre les steaks de filet mignon et le filet de bœuf – l’un est une petite partie recherchée de l’autre – sont une question d’emplacement et de portion. Voici les différences entre ces coupes de viande :

Taille :

Le filet de bœuf est une coupe de bœuf plus grosse qui comprend le filet mignon. Si vous souhaitez cuisiner un grand plat de bœuf à partager comme le bœuf Wellington , achetez le filet entier (ou un gros morceau) à votre épicerie ou à votre boucher. Si vous voulez cuisiner un steak parfait, demandez le filet mignon.

Style de boucherie régionale :

Selon l’endroit où vous vous trouvez dans le monde, vous pouvez trouver le filet mignon (et d’autres parties du filet) dans différentes coupes. En France, les bouchers décomposent le bétail selon les divisions musculaires. Ils retirent le filet de la carcasse et le coupent en sections, y compris le filet mignon à l’avant, le châteaubriand au milieu et le bifteck à la croupe du filet. Dans la boucherie à l’américaine, le filet fait partie d’une coupe de steak plus large: les steaks T-bone comprennent le filet mignon et le steak porterhouse comprend le châteaubriand.

Vitesse de cuisson :

Le gras et les os agissent comme des isolants pendant la cuisson, ralentissant le processus. Le filet mignon étant désossé et faible en gras, il cuit particulièrement rapidement. Saisissez brièvement le filet mignon dans une poêle chaude allant au four (comme une poêle en fonte) jusqu’à ce qu’une croûte brune se forme, environ deux minutes de chaque côté, puis transférez-le au four pendant quelques minutes pour terminer la cuisson. (Sinon, sautez le four et faites simplement frire le filet mignon dans une poêle à feu vif, environ trois à huit minutes de chaque côté.)

Méthode de cuisson :

En raison de sa taille, le filet de bœuf entier est une coupe de rôtissage courante : faites rôtir de plus grandes sections de filet de bœuf dans une grille à rôtir placée dans un four à 425 degrés pendant un peu moins d’une heure pour une cuisson mi-saignante, une température interne de 135 degrés. Fahrenheit. Sinon, faites cuire un rôti de filet à feu doux et lent, puis faites-le griller à la fin pour saisir l’extérieur. Laisser reposer la viande une dizaine de minutes avant de la découper.