La truffe occupe une place particulière parmi les champignons car aucun ne joint d’une aussi grande réputation.
La truffe très appréciée dans l’art culinaire et vendue à des prix exorbitants est un champignon souterrain appartenant au genre tuber de la famille des tubéracées.
La truffe est récoltée en terrain calcaire, au pied des chênes rabougris et souffreteux dont elle envahit les racines.
La récolte se fait en hiver avec l’aide du flair du porc ou du chien dressé spécifiquement à cet effet, sans eux l’homme ne réussirait pas à découvrir les truffes. On a utilisé également différents signes dont un diptère (une certaine mouche) qui pond ses œufs dans ce champignon ce qui permet de repérer la présence des truffes.
La culture de la truffe (la trufficulture) permet d’augmenter la production en introduisant des filaments très fins de truffe (du mycélium) sur des racines de jeunes chênes blancs.
Il existe une trentaine d’espèces de truffes européennes voici quelques unes des plus courantes :
La truffe du Périgord : la plus recherchée, c’est une truffe globuleuse recouverte de petites verrues noirâtres dont la chair marbrée est très parfumée.
La truffe blanche : Elle jouit également d’une grande réputation, un peu rugueuse, elle ressemble à un tubercule irrégulier. Sa chair veinée de blanc a un goût d’ ail et de fromage.
La truffe d’été ou de st Jean : Moins savoureuse que les deux autres, sa chair jaune brunâtre est légèrement épicée.
Culinaire
Les truffes sont commercialisées : fraîches, séchées ou en conserve.
On utilise les truffes crues, cuites, sous forme de jus, de fumet ou d’essence. La truffe entre dans beaucoup de compositions de mets, notamment les pâtés, les terrines, les galantines, le foie gras. Elle parfume les sauces, les salades, les œufs, le riz. La truffe est souvent associée à la volaille spécialement à la dinde de Noël.
Intégrée depuis longtemps à la cuisine traditionnelle du Sud-ouest, la truffe est à chaque récolte une source importante de revenus pour les exploitants périgourdins.
Médicinale
Riche en potassium, la truffe est aussi une bonne source de fer. La truffe contient76% d’eau, 6gr de protéines, 0,5gr de matières grasses et 25 calories pour 100 gr de truffe crue.
Où peut-on se procurer de la truffe ?
Si certains auront envie d’essayer de dénicher une truffe par leurs propres moyens, ce n’est malheureusement pas aussi facile qu’on pourrait le croire ! Ainsi, il est parfois préférable de faire appel à de vrais spécialistes de la truffe si vous espérez en consommer. Par ailleurs, il existe de nos jours des entreprises qui ont décidé de se spécialiser dans ce champignon pas comme les autres, afin de répondre aux exigences les plus difficiles des consommateurs.
En vous rendant par exemple sur le site de l’entreprise Plantin, spécialiste de la truffe, vous aurez même la possibilité d’acheter des truffes en ligne. Il vous sera possible de vous procurer de la truffe sous toutes ses formes : des truffes entières, en morceaux, en jus, et même en brisures si vous le souhaitez…
Enfin, les plus novices d’entre vous seront ravis d’apprendre qu’il n’existe pas non un type de truffe mais bien plusieurs. Par conséquent, cette boutique spécialisée dans les champignons séchés de haute qualité, et dans la truffe, a décidé de tous les séparer. Il ne tient plus qu’à vous de découvrir les différentes truffes qui s’offrent à vous : truffe noire, d’été, de Bourgogne, d’été…