L’asperge blanche est blanche car elle est cultivée sans être exposée à la lumière, ce qui empêche la photosynthèse et donc la production de chlorophylle. Au fur et à mesure qu’il commence à pousser, la terre est empilée sur le semis pour le maintenir dans l’obscurité – un processus très laborieux qui explique le prix de ce légume de printemps très vénéré. Faisant partie de la famille des lys, les asperges blanches sont loin d’être aussi populaires au Royaume-Uni que la variété verte. Cependant, en Allemagne, il est consommé en abondance en saison, l’Allemand moyen en mangeant deux kilogrammes par an.

Au Royaume-Uni, les asperges blanches sont cultivées dans la région d’Evesham Vale dans le Worcestershire, mais la majorité des asperges blanches fraîches proviennent de la vallée de la Loire en France et en Allemagne. Il est classé par taille, les lances les plus épaisses étant très prisées et les plus chères. L’asperge blanche a été testée dans les supermarchés ces dernières années mais la meilleure qualité se trouve sur les marchés de producteurs ou les supermarchés bio pendant sa saison d’avril à juin.

L’asperge blanche est un légume très sain, ne contenant que vingt calories pour 100g et sans aucune matière grasse. Il est riche en vitamine C, en acide folique et en antioxydants, et serait bénéfique pour un cœur sain.

Comment faire cuire les asperges blanches

Les asperges blanches ont une peau extérieure épaisse qui, contrairement aux asperges vertes , doit être pelée avant d’être utilisée car elle est trop filandreuse pour être mangée. La base doit également être retirée car elle est trop ligneuse pour être mâchée. La façon la plus traditionnelle de cuire les asperges blanches est dans une émulsion d’eau, de beurre, de jus de citron et de sel, qui est portée à ébullition et les asperges ajoutées et mijotées doucement pendant huit à trente minutes, selon l’épaisseur des pointes. . Il est préférable de laisser les asperges refroidir dans ce liquide pour conserver leur saveur et leur humidité.

La cuisson à la vapeur est une autre méthode de cuisson populaire, dans laquelle toute la saveur des asperges est conservée – une alternative beaucoup plus saine à la cuisson au beurre.

Rôtir et griller sont deux bons moyens d’obtenir une saveur caramélisée à partir d’asperges blanches et (si le temps le permet), vous pouvez même les faire cuire au barbecue pour leur donner une belle fumée.

Ne jetez pas ces bases non plus – faites-les cuire avec du bouillon et utilisez-les pour faire une soupe veloutée ou une purée crémeuse pour accompagner un plat principal.

L’asperge blanche se prête également bien à la marinade. Vous en trouverez souvent des pots qui ornent les rayons des supermarchés de toute l’Europe, mais c’est assez facile à faire à la maison si vous avez des restes.

Avec quoi les asperges blanches s’associent-elles

Les asperges blanches ont une saveur délicate avec une légère amertume et sont capables de tenir le coup même avec des viandes au goût fort comme le bœuf et le canard, mais complètent également des saveurs plus subtiles comme le lapin et le poulet. Essayez le surlonge de bœuf d’Alyn Williams avec asperges blanches et bière ou le magret de canard rôti d’ Adam Gray avec asperges blanches , crème de pois et sauce à la bière.

L’huile d’olive, le beurre et d’autres graisses sont souvent associés aux asperges blanches pour contrer leur amertume, la sauce hollandaise étant un accompagnement traditionnel. Les fromages forts comme le parmesan , le taleggio et le cheddar fonctionnent également très bien ; essayez un gratin d’asperges blanches saupoudré de chapelure croustillante ou ajoutez des asperges blanches à une pizza au fromage avec du prosciutto salé (et garnissez de truffe si vous avez envie d’un vrai régal).